On est loin de Montélimar et pourtant à Fives, on fabrique du nougat ! Grégory Legrand, artisan nougatier, a ouvert son atelier rue Necker il y a un an et invite les curieux à découvrir ses secrets de fabrication.
« Je voulais me lancer dans la confiserie. Le Nord est déjà bien doté en matière de bonbons et autres sucreries. Alors j’ai choisi la fabrication du nougat. J’ai racheté la recette centenaire et le matériel aux héritiers d’un confiseur du Midi» explique-t-il.
Chaque jour, il fabrique artisanalement plusieurs kilos de nougat qu’il commercialise pour le moment essentiellement auprès des restaurateurs gastronomiques et épiceries fines de la région.
Si le nougat est originaire du Midi de la France, celui de Grégory a un petit accent Chti. « Je sélectionne les meilleurs ingrédients, comme le miel de la région Midi-Pyrénées ou les amandes de Rivesaltes et j’y ajoute une touche locale ». Par exemple, son produit phare, c’est le nougat au spéculoos ! Après de nombreux essais, il est arrivé à la recette parfaite. « Ça n’a pas été facile d’incorporer du biscuit au nougat tout en gardant le côté cassant du spéculoos ».
Turbine de 1930 pour torréfier les amandes, chaudrons en cuivre frappés à la main, papilloteuse de 1940 pour emballer les nougats, sont l’autre particularité des lieux. Toutes ces machines en parfait état de marche sont dignes d’entrer dans un musée. « Pour les Journées du Patrimoine, je vais expliquer aux visiteurs les étapes de la fabrication du nougat à l’ancienne avec des machines d’époque ».
Le nougat, c’est quoi ?
C’est un mélange de blancs d’œufs, de miel et de sucre. Le tout est chauffé dans un chaudron de cuivre pendant 3 à 5 heures. Ce bain-marie géant permet d’évacuer l’humidité du blanc d’œuf pour obtenir une pâte qui a la même consistance que la pâte à modeler. Ce mélange est ensuite versé dans des moules en bois tapissés de feuilles de pain azyme. Il est frappé à la main pour chasser les bulles d’air et étalé au rouleau. Vient ensuite l’étape du sciage où le nougat est tronçonné en bandes puis en carrés. Chaque domino est placé à la main dans la papilloteuse pour y être emballé individuellement.
Visite guidée
Durée : une heure
sans réservation
Samedi 17 septembre de 10h à 12h et de 14h à 18h.
Dimanche 18 septembre de 10h à 12h et de 14h à 17h.
